Mitarbeitermangel Hotellerie

Dozent Michael Noel über die Zukunft, Herausforderungen & Lösungswege in der Hotellerie & Gastronomie

Wir freuen uns sehr, Michael Noel als neuen Dozenten im Team der Deutschen Hotelakademie zu haben! Der 33 junge geschäftsführende Gesellschafter der HN Performance GmbH liebt die Gastronomie und Hotellerie als eine der aufregendsten aller Branchen. Als Hotelbetriebswirt, Küchenmeister und zertifizierter Social Media Manager unterstützt er die Gastronomie und Hotellerie mit seinen Erfahrungen im Bereich der Digitalisierung, im F&B-Management und zu dem Thema der Gästegewinnung.

Michael, erzähl uns doch einmal, wie Dein beruflicher Werdegang war, dass Du heute machst, was Du machst.

Ich habe klassisch den Beruf des Kochs erlernt und nach meinen Wanderjahren den Hotelbetriebswirt und den Küchenmeister an der Hotelfachschule Heidelberg absolviert. Ich war im Schwarzwald, Salzburg und in der Schweiz in namenhaften und renommierten Häusern unterwegs. Ich kann also von mir sagen, dass ich die deftige Hüttenküche, aber auch die filigrane Sterneküche gut beherrsche.

Nach meiner Weiterbildung habe ich ein Jahr lang als Küchenchef in der Heidelberger Altstadt gearbeitet. Man mag es nicht glauben – ich habe es selbst nicht ganz geglaubt – aber danach zog es mich in die Gemeinschaftsverpflegung. Der Anreiz war nicht nur die geregelten Arbeitszeiten, sondern vielmehr die Herausforderung anzunehmen, dass Kantinenessen nicht gleich Tütenessen bedeuten muss. So habe ich es mir als Betriebsleiter in Stuttgart bei einem führenden Caterer zur Aufgabe gemacht, einen Betrieb auf frische und handwerkliche Küche umzustellen. Mit frischen Produkten allein ist das natürlich nicht zu schaffen. Um dies zu erreichen, habe ich mein damaliges Team gezielt gefördert und die Prozesse neu ausgerichtet. Nun ja, was soll ich sagen: Herausforderung erfolgreich abgeschlossen. Die nächste durfte kommen.

Digitale Außendarstellung und Prozessoptimierung in der Küche waren für mich schon länger Themen, die mich begleitet haben. Deshalb fiel im September 2019 der Startschuss zur Selbstständigkeit. Mein Geschäftspartner und guter Freund Andreas Hartnagel und ich gründeten unsere eigene Firma. Wir von HN Performance unterstützen Gastronomen und Hoteliers bei ihren Projekten: Von der Optimierung der Küchenabläufe und Gästegewinnung über die Wahl und Einführung einer digitalen Gastgeberlösung bis hin zur Beantragung von Fördergeldern für die Branche – immer individuell und auf die jeweiligen Bedürfnisse zugeschnitten.

Für welche Weiterbildungen & Themen bist Du als Dozent in das Team der DHA gekommen?

Als Dozent unterrichte ich die angehenden Hotelbetriebswirte der DHA im Bereich Marketing und Konzeption. Social Media ist ein erweiterter Bestandteil, der ebenfalls einen ganzen Tag füllt. Die angehenden Fachwirte im Gastgewerbe unterrichte ich in Sachen Marketing und Veranstaltungsorganisation.
Ich bin glücklich und stolz zugleich, Mitglied des DHA-Teams zu sein und mein Wissen an andere weitergeben zu dürfen.

Du bist beratend zu den Themen Prozessoptimierung und Gästegewinnung tätig. Welchen zentralen Herausforderungen müssen sich Gastgeber heute stellen?

Ich denke nicht, dass es eine pauschale Herausforderung für alle gibt. Aber im Kern sehe ich drei Herausforderungen, die für viele im Fokus stehen sollten: Mitarbeiter, Digitalisierung und Wirtschaftlichkeit.

Aus meiner Sicht ist die größte Herausforderung der Mitarbeitermangel. Ich glaube aber, dass die Branche attraktiv genug ist, wenn:

• Der Mitarbeiter noch vor dem Gast an wichtigster Stelle steht!
• Der Mitarbeiter einen realen und fairen Lohn bekommt!
• Die Weiterentwicklung der Mitarbeiter sowohl menschlich als auch beruflich gefördert wird!

Die Digitalisierung ist für jede Branche eine eigene Herausforderung. Es gibt wohl immer noch wenige, die ein Fax durch eine E-Mail ersetzen und dies als Digitalisierung bezeichnen. Aber eigentlich sollte die Digitalisierung nicht unbedingt den Mitarbeiter ersetzen, sondern bestehende Prozesse noch einfacher und effizienter machen. In meinen Augen kann die Digitalisierung auch den anderen genannten Herausforderungen zugutekommen, wenn sie die Arbeit der Mitarbeiter vereinfacht und den Gewinn durch effizientere Prozesse steigert.

Die wirtschaftliche Herausforderung wächst durch Corona für viele exorbitant. Ich finde, dass viele in der Branche endlich mutig werden müssen und einen realen Preis verlangen sollten. Als Ausgangspunkt für jede Kalkulation sehe ich nicht mehr, wie in der klassischen Aufschlagskalkulation, die Lebensmittel. Der Fokus sollte auf den Kosten für die Mitarbeiter und die Dienstleistung gelegt werden. Die wollen wir schließlich auch fair bezahlen. 

Grundsätzlich bin ich der Meinung, dass, wenn man seine Mitarbeiter wie sich selbst behandelt, es in normalen Situationen keinen Mitarbeitermangel geben wird. Diejenigen, die sich selbst schlecht behandeln, sollten dort zuerst nach einer Lösung suchen. Menschen verschwinden nicht einfach, sondern suchen sich eine Beschäftigung, die sie fördert und auch ihren Lebensstandard sichert. Es gibt genügend Unternehmen, die das vorbildlich umsetzen.

Am Ende des Tages geht es immer ums Geld. Viele Betriebe sollten endlich richtig kalkulieren und in der heutigen Zeit den Mut haben, mehr für ihre Dienstleistungen zu verlangen. In diesem Fall meine ich auch die Dienstleistung und nicht nur die Speisen und Getränke. Das Wohnen und die Freizeit werden generell teurer, auch für die Arbeitnehmer. Wahrscheinlich gibt es auch noch die Pfennigfuchser, die Umwege finden. Wer hier alles und auf falschem Weg in die eigene Tasche wirtschaftet, hat in meinen Augen in unserer Branche kein Standing mehr verdient. Vor allem sehe ich das Trinkgeld nicht als Gehalt an. Schließlich gibt es hier keine sozialen Abzüge, die für die Zukunft wichtig sind.

Ich sehe die Prozessoptimierung in vielerlei Hinsicht als weitere Lösung. Gut funktionierende Prozesse können durch die Digitalisierung noch effizienter gestaltet werden und die Mitarbeiter entlasten. Das spart Zeit, die beispielsweise in den Gast investiert werden kann. Gute Prozesse, die aufgrund äußerer Umstände nicht mehr gut funktionieren, müssen überdacht werden. Vor allem in der Küche sollten die Prozesse an die Zeit angepasst werden. Das klassische Postenkochen können viele nicht mehr stemmen. Hier gilt es, Altes zu hinterfragen und neue Abläufe zu entwickeln.

Ich sehe eine gute Social-Media-Präsenz als eine ergänzende Pflicht zur Außendarstellung, um neue Mitarbeiter zu gewinnen. Immer mehr junge Menschen, vor allem die Generation Z und Y, recherchieren und informieren sich über den neuen potenziellen Arbeitgeber. Wer hier glänzt, kann gut überzeugen.

Wie sieht Deiner Meinung nach die Zukunft aus und welche „Trends“ werden in der Hotellerie und Gastronomie immer bedeutsamer?

In Zukunft wird sich immer deutlicher zeigen, wer mutig genug ist neue Wege zu gehen und Prozesse zu hinterfragen, oder wer einfach weitermacht wie bisher. Wir stehen am Anfang eines demografischen Wandels, der sich in den nächsten Jahren immer deutlicher abzeichnen wird. Es lassen sich bereits jetzt Trends erkennen, die in einigen Unternehmen bereits angekommen sind. Zum Beispiel werden die Themen Nachhaltigkeit und Achtsamkeit für viele Menschen immer wichtiger, was auch mit unserer Gesundheit zusammenhängt. Yoga und vegetarische und vegane Ernährung sind für mich nur der Anfang dieser Nische. Der Weg zum "Ich" ist ein Thema in allen Altersgruppen. Seele, Geist und Glaube bekommen eine immer wichtigere Rolle für die geistige Fitness. Zum Beispiel wird Ayurveda als Lebensstil angewandt und fördert die körperliche und geistige Gesundheit.

Meiner Ansicht nach gibt es bereits einen starken Trend im Bereich der Individualität. Die Menschen, insbesondere die Generation Z, wollen etwas erleben. Dabei sollte es idealerweise außergewöhnlich und anders sein. Das Bedürfnis, nur durch Essen satt zu werden, wird in Zukunft eine untergeordnete Rolle spielen. Der Fokus wird viel mehr auf dem liegen, was man beim Essen erleben kann. In meinen Kursen erwähne ich, dass Storytelling immer wichtiger wird. Denn jedes Unternehmen hat seine eigene Geschichte, die erzählt werden will. Diese machen bereits einen wesentlichen Faktor der Individualität aus.

Das Thema "Digitalisierung" ist nicht nur jetzt ein wichtiger Trend. Spätestens in ein paar Jahren, wenn also die Generation Alpha volljährig wird, muss die Branche voll digital sein. Denn sicher ist, dass die Generation der Alphakinder voll digital aufwächst und ein Leben ohne Computer und Internet nicht kennt. Die Prozesse und die Kommunikation in der Gastronomie und Hotellerie müssen also ebenfalls voll digital werden, wenn man sie in Zukunft erreichen und binden möchte. Ich verwende immer gerne die Customer Journey als Überblick. So lässt sich in jeder Phase der jeweilige Berührungspunkt ermitteln und entscheiden, was in diesem Prozess verbessert und digitalisiert werden kann.

Lieber Michael, vielen Dank für das Interview mit Dir!